Обвалка — ключевой этап переработки мясного сырья, заключающийся в отделении мышечной, жировой и соединительной ткани от костей. Операция может выполняться вручную или с применением механизированного оборудования. Обвалке подвергаются туши, полутуши и четвертины в парном, остывшем, охлажденном или размороженном состоянии.
Порядок переработки, включая разделку, обвалку и жиловку для различных видов мяса (говядины, свинины, птицы), регламентируется технологическими инструкциями. Специфика обработки каждого вида сырья определяется его анатомическим строением.

Основные этапы и технология линии обвалки
Современные линии обвалки и жиловки сочетают механизированные операции с ручным трудом, что позволяет существенно увеличить производительность.
Типичный технологический цикл включает:

• Предварительная разделка: Перемещение туш конвейером и раскрой на отрубы с помощью ручных или стационарных дисковых пил.
• Обвалка: Снятие мяса с костей. Операции выполняются обвальщиками на специализированных столах.
• Жиловка и сортировка: Очистка мясного сырья от остатков костей, крупных кровеносных сосудов, лимфоузлов, пленок и хрящей. Последующая сортировка:
• Говядина разделяется по сортам в зависимости от соотношения мышечной ткани к жировой и соединительной.
• Свинина сортируется по степени жирности.
• Транспортировка отходов: Выделенные кости направляются на отдельный конвейер для утилизации.

Типовая конструкция конвейерной линии
Широко распространена система на основе двухконтурного конвейера:

• Основной конвейер (лента для мяса): Перемещает отрубы к обвальщикам и транспортирует готовое обваленное сырье к столу сортировки.
• Верхний конвейер (лента для кости): Принимает и отводит костные остатки в технологическую тару.
• Приставные обвалочно-жиловочные столы: Располагаются сбоку от основной ленты (параллельно или перпендикулярно). Их количество масштабируется в зависимости от длины линии и требуемой производительности.
• Дополнительное оборудование: Для снятия шпика с отрубов свинины используются полуавтоматические машины.

Комплектация линии
Оборудование подбирается и комплектуется индивидуально под мощность и задачи производства. В состав линии, помимо базовых элементов, могут входить:

• Конвейеры: для подачи костей, ящиков с мясом, чистой тары, накопительный.
• Подъемно-транспортное оборудование: желоб для приемки костей, элеватор.
• Обрабатывающие модули: пневматическая площадка.
• Инструмент: дисковые пилы для разделки.