Одним из основных этапов переработки мясного сырья является обвалка мяса, суть которой заключается в отделении мяса от костей. Эта технологическая операция может производиться, как ручным способом, так и с помощью специального оборудования. Обвалке подвергают мясо на костях в охлажденном, размороженном, парном и остывшем состоянии в виде туш, полутуш и четвертин. Технологическая инструкция по разделке, обвалке и жиловке мяса определяет порядок переработки мясного сырья говядины, свинины, птицы. Соответственно для каждого вида мяса существуют свои правила разделки и обработки, что продиктовано особенностями их анатомического строения.

ЭТАПЫ ОБВАЛКИ

Оборудование для обвалки мяса позволяет максимально ускорить процесс обработки мясного сырья. Туши перемещаются транспортерами, их разделка производится с помощью ручных или стационарных дисковых пил. Линии, на которых происходит обвалка, жиловка мяса и субпродуктов сочетают в себе возможности средств механизации и ручной труд. Дальнейшая жиловка и сортировка мяса говядины или свинины заключается в извлечении из мясного сырья мелких костей, крупных кровеносных сосудов, лимфотоков, нервных узлов, пленок. Разделение говядины по сортам производится в зависимости от соотношения чистого мяса к жировой и соединительной ткани. Обработка мяса свинины подразумевает его последующую сортировку в зависимости от содержания в нем жира.
Широко распространенным вариантом является конвейер обвалки и жиловки мяса. Он состоит из двух транспортных лент. Главная конвейерная лента предназначена для перемещения обваленного мяса, в ее конце установлен стол для сортировки. Верхняя лента транспортирует кости, которые сбрасываются в технологическую тележку. Сбоку к основной ленте приставлен стол для обвалки и жиловки мяса. Количество приставных столов определяется длиной конвейера. Особенности конструкции линии позволяют оперативно устанавливать нужное количество разделочных столов, которые могут быть расположены параллельно или перпендикулярно основной транспортной ленте. При помощи пилы четвертины раскраивают на отруба, которые по желобу скидывают на основной конвейер обвалки. Обвальщики снимают отруба мяса с конвейера и проводят соответствующие операции на столах обвалки. Обваленное сырье они возвращают на основной конвейер обвалки, а выделенную кость, предназначенную для утилизации, помещают на конвейер отвода кости, по которому она сбрасывается в тару для последующей транспортировки в зону накопления отходов. Обвалка и жиловка отрубов мяса осуществляется в горизонтальном положении на обвалочных и жиловочных столах. Для снятия шпика с отрубов необходимо предусмотреть полуавтоматические машины.

Комплектация обвалочного оборудования
Линии обвалки мяса свинины, говядины комплектуются индивидуально в зависимости от мощности и специфики конкретного производства. Они могут иметь разные размеры и отличаться конструктивным исполнением. Так линия обвалки и жиловки, при необходимости может быть укомплектована:

• Конвейер для мяса
• Конвейер для кости
• Конвейер для ящиков с мясом
• Конвейер для чистой тары
• Конвейер накопительный
• Желоб для приемки костей с конвейера
• Столы для обвалки и жиловки
• Элеватор
• Дисковыми пилами
• Площадка пневматическая