Технология убоя и первичной переработки свиней

1. Оглушение
Критически важный этап, влияющий на качество мяса, полноту обескровливания, безопасность труда и гуманность обращения. Оглушенное животное теряет подвижность и сознание, но сердечная деятельность сохраняется.
Методы фиксации:

• Малые предприятия: загоны.
• Средние мощности: автоматические боксы.
• Крупные мощности: конвейерные/карусельные установки непрерывного действия.

Основные способы оглушения:

• Электрооглушение: Применяется ток промышленной (50 Гц) или высокой частоты (2400 Гц). Ток 50 Гц может вызывать кровоизлияния. Более предпочтителен ток высокой частоты или постоянный ток (80 В), снижающий судороги. Наиболее прогрессивны электроразрядные щипцы с автоматическим подбором напряжения по сопротивлению тела, что минимизирует травмы и гарантирует эффективность.
• Пневматическое оглушение: Удар выскакивающим бойком. Считается высокоэффективным и гуманным, обеспечивает хорошее качество мяса.
• Газовая анестезия (CO₂): Животные погружаются в сон в атмосфере с высоким содержанием CO₂ (60-80%) на 45-60 сек. Исключает дефекты, характерные для электрооглушения. Недостатки: высокий стресс при погружении, дорогое оборудование, экологические выбросы. Экономически оправдана при производительности от 100 гол./ч.

2. Убой и обескровливание
Проводится в течение 3 минут после оглушения. От полноты обескровливания зависят качество и сохранность мяса.
Позиции для обескровливания:

• Горизонтальная: Ускоряет процесс, повышает выход крови на 5-7%, безопаснее для персонала. Применяется в малых хозяйствах.
• Вертикальная (подвес): Стандарт для промышленных линий.
• Комбинированная: Горизонтально для сбора пищевой крови, затем вертикально для технической.

Схемы сбора крови:

1. Только на технические цели (обычные ножи).
2. На пищевые (полые ножи + открытая система) и технические цели.
3. На пищевые (полые ножи + закрытая система) и технические цели.

Правила сбора пищевой крови: от здоровых животных, в течение 3 мин после оглушения, с добавлением стабилизаторов против свертывания.

3. Обработка шкуры / удаление щетины
Операции, завершающие «грязную» зону. Между «грязной» и «чистой» зонами обязателен физический разрыв (расстояние ≥5 м или перегородка).

• Съемка шкуры: Трудоемкая операция. Проводится на платформах вручную или с помощью машин, предпочтительно с направлением съемки сверху вниз.
• Удаление щетины: Включает четыре стадии:

1. Шпарка: для размягчения волосяных луковиц.

• В чанах (дешевле): Риск попадания загрязненной воды внутрь туши.
• Вертикальная в камерах: Более гигиенична, поточная.
• Конденсационная (паром): Самый современный и гигиеничный метод.

1. Обезволашивание в скребмашине и вручную.
2. Опалка в печах (900-1100°C, ~15 сек) для удаления остатков щетины и дезинфекции.
3. Полировка для очистки от нагара.

4. Нутровка (извлечение внутренних органов)
Проводится не позднее 45 мин после обескровливания. Требует аккуратности во избежание повреждения органов. Необходима четкая идентификация и прослеживаемость всех продуктов убоя (головы, туши, ливера). Конфискаты помещаются в маркированные емкости для утилизации.

5. Зачистка, распиловка, сортировка

• Распиловка: При необходимости тушу делят на полутуши.
• Зачистка: Удаление загрязнений, дефектов, отделение головы, ног и хвоста (согласно стандарту). Последующая мойка.
• Сортировка и клеймение: После ветсанэкспертизы тушки клеймят. Сортировка по массе, толщине шпика, упитанности, качеству обработки и выходу мышечной ткани (для молодняка).

6. Автоматизированные системы классификации (для крупных предприятий)
Используются для объективной оценки и сортировки:

• Бесконтактные методы: Ультразвуковое сканирование (AutoFOM) или видеоанализ (Telematik) для построения 3D-модели и определения соотношения тканей.
• Контактные зонды: Измеряют толщину жира/мяса, pH, цвет, электропроводность для выявления дефектов (PSE, DFD). Примеры: системы KSA (Дания), PG200 (Австрия), QP 100 (Испания).
• Малые предприятия: Используют простые ручные инструменты (пистолеты, дрели) для зондирования.