ОГЛУШЕНИЕ

Этап оглушения является одним из наиболее важных в процессе убоя скота, особенно свиней. Способ оглушения влияет на товарный вид получаемого мяса. Операцию выполняют с целью получения мяса высокого качества, полноты обескровливания, обеспечения безопасных условий труда рабочих и из гуманных соображений. Оглушенное животное теряет способность двигаться, у него прекращается деятельность высших нервных центров, нарушаются рефлексы и дыхание, но сердце еще продолжает работать. В случае прекращения работы сердечно-сосудистой системы животного часть крови будет задерживаться в мелких кровеносных сосудах и капиллярах, проникать в мышечную ткань, что снижает качество мяса и выход крови. Перед оглушением свиней фиксируют на специальных конвейерах, в боксах или с помощью других устройств. На мясокомбинатах средней мощности для фиксации используются одинарные автоматические боксы для оглушения, на мясокомбинатах большой мощности применяют установки непрерывного действия: конвейерного или карусельного типа. На малых предприятиях можно использовать просто загон. Для оглушения свиней применяют следующие способы: электрооглушение, оглушение пневматическими устройствами и газовой смесью.
Электрооглушение. Свиней оглушают электрическим током промышленной (50 Гц) или повышенной (2200-2400 Гц) частоты. При оглушении током промышленной частоты (50 Гц) у свиней повышается кровяное давление и судорожно сокращается мускулатура, вследствие чего наблюдаются точечные кровоизлияния, ухудшающие товарный вид мяса. Применение тока повышенной частоты усложняет конструкцию аппаратов для оглушения и не может полностью предотвратить негативные последствия электрооглушения, однако считается более предпочтительным. В случае оглушения током промышленной частоты применяют аппараты с однорожковым стеком, его накладывают на затылочную часть головы животного. Вторым контактом служит пол бокса, на котором животное находится. Напряжение тока 65-100 В, частота 50 Гц, продолжительность воздействия 6-8 сек. В случае оглушения током повышенной частоты применяют двух- и трехполюсные приборы, поддерживающие напряжение тока 200-250 В, частоту 2400 Гц. При оглушении прикладывают двухполюсной стек в область заушных ямок или висков и удерживают в течение 8-10 сек. Наиболее перспективным аппаратом для электрооглушения считаются электроразрядные щипцы (клещи). Электроразрядные шипцы фиксируются за головой животного на шее. Они бывают двух видов: с ручной индивидуальной настройкой параметров разряда и электронным устройством установки параметров. В первом случае оператор самостоятельно выставляет величину напряжения в зависимости от веса животного, опираясь на рекомендации производителя оборудования. Во втором случае сразу после фиксации щипцов, производится замер электрического сопротивления тела животного и блок электронного управления автоматически устанавливает напряжение. В результате полностью исключаются ошибки в выборе параметров оглушения: уменьшается риск образования глубокого термического ожога и переломов костей из-за сильного сокращения мышц. Также исключается вероятность негуманного убоя, когда после разряда животное парализуется, но остается в сознании. Использование электроклещей для оглушения свиней считается более гуманным способом и по отношению к анестезии углекислым газом. Свиней также оглушают, применяя не переменный, а постоянный ток напряжением 80 В, время воздействия тока от 5 до 10 сек. Способ позволяет исключить судорожные сокращения, а следовательно, и риск кровоизлияний в мышечную ткань. На предприятиях малой мощности свиней оглушают с помощью электроиглы, соединенной с источником тока 24 В. Иглу вводят в мышцы за ухом и не вынимают до прекращения обильного вытекания крови при обескровливании.
Оглушение пневматическими устройствами. Производится удар при помощи устройства с выскакивающим ударным бойком. Ударные бойки могут быть пороховыми, проникающими и непроникающими. Оглушение пневматическими устройствами с выскакивающим ударным бойком позволяет избежать стресса у животного, обеспечить полное обескровливание туши, достичь высокого качества получаемого мяса и считается зарубежными специалистами самым гуманным.
Оглушение свиней газовой смесью (CO2). Процесс осуществляется в герметично закрытой камере, конструктивно выполненной в виде шахты. Животные заходят в люльку, которая опускается на глубину около 3-х метров в герметичную камеру. Применяют смесь с повышенным содержанием углекислого газа – до 60%, а в некоторых случаях более 80% в главной экспозиционной точке. Продолжительность пребывания свиней в атмосфере CO2.от 45 до 60 сек. Животные погружаются в глубокий сон и остаются в неподвижном расслабленном состоянии 1-2 мин. Анестезия газом является, как правило, обратимым процессом, поэтому важно, чтобы закалывание животного производилось сразу же после оглушения (оптимальное время от 20 до 30 сек.). Использование газовой анестезии позволяет исключить появление дефектов, характерных для электрооглушения. Вместе с тем следует отметить, что при кажущейся «гуманности» процесса на самом деле животное испытывает значительный стресс при загоне и опускании, поэтому улучшение качества мяса при таком оглушении не существенно. Газовая анестезия требует создания особых условий для проведения процесса, в том числе и для рабочих, должны быть предусмотрены устройства для дозирования СО2 и анализатор газовой смеси. К недостаткам этого способа следует отнести высокую стоимость и значительные выбросы в атмосферу СО2, одного из вредных веществ, негативно влияющих на экологию. Стоимость установки вместе со строительной частью может достигать 1/3 от стоимости всей линии. Экономически целесообразно применять такой вид оглушения при производительности от 100 свиней/час и выше. Способ ориентирован на предприятия средней и высокой производительности.

УБОЙ И ОБЕСКРОВЛИВАНИЕ

Это вторая технологическая операция, которая выполняется не позднее, чем через три минуты после оглушения. От степени обескровливания туш животных во многом зависят товарное и санитарное качество мяса и стойкость его при хранении. Убой и обескровливание свиней проводят в горизонтальном или вертикальном положении. В вертикальное положение животное переводят путем его подъема на конвейер обескровливания. С этой целью после оглушения животных выгружают из бокса на производственный пол, накладывают путовую цепь на заднюю ногу и поднимают при помощи электролебедки или других подъемных устройств. При горизонтальном обескровливании оглушенное животное укладывают на правый бок. Способ позволяет минимизировать время от оглушения до обескровливания, тем самым обескровливание улучшается на 5-7%, при подвешивании туша не дергается, что значительно уменьшает опасность получения травмы работником. Горизонтальное обескровливание применяется в основном в небольших хозяйствах. В основном используется комбинированный метод – сначала горизонтальное для сокращения времени после оглушения и сбора пищевой крови, а затем – вертикальное с фиксацией туш и подъемом на путь обескровливания для последующего получения крови на технические цели. Схемы и техника обескровливания зависят от типа и мощности предприятия, направления использования крови. Применяют следующие схемы сбора крови:
- обескровливание со сбором крови только на технические цели с использованием обычных обоюдоострых ножей;
- обескровливание со сбором крови на пищевые цели (полые ножи, соединенные с открытыми емкостями) и технические цели (обычные ножи);
- обескровливание со сбором крови на пищевые цели (полые ножи, соединенные с закрытой системой) и технические цели (обычные ножи).
В случае сбора крови на пищевые или медицинские цели должны соблюдаться следующие правила: кровь можно собирать только от здоровых животных и использовать ее по назначению только по окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш на линии; кровь собирают не позднее 3 минут после оглушения в течение 15-20 секунд в период ее обильного вытекания и передают на дальнейшую обработку не позднее 2 часов; кровь собирают стерильным ножом, не более чем от 10 животных в одну емкость с оформлением паспорта, на котором указаны номера туш, от которых собрана кровь; для предупреждения свертывания крови в емкости добавляют стабилизаторы – 8,5-процентный раствор триполифосфата или пирофосфата натрия; 5-процентный раствор тринатрийфосфата; 10-процентный раствор лимоннокислого натрия.

СЪЕМКА ШКУРЫ

При выработке свинины без шкуры с туши снимают шкуру. Эта операция наиболее трудоемкая и может приводить к появлению повреждений на туше жировой ткани, порезов шкуры, ухудшению санитарного состояния мяса в результате попадания на него загрязнений со шкур в момент отрыва. Участки съемки шкур оснащают стационарными площадками или пневматическими подъемно-опускными платформами для рабочих, выполняющих забеловку (съемку шкуры вручную), а также специальными шкуросъемными машинами. Предпочтение следует отдавать машинам, обеспечивающим направление съемки шкуры сверху вниз, что снижает вероятность загрязнения туши.

УДАЛЕНИЕ ЩЕТИНЫ

При выработке свинины в шкуре с туш удаляют щетину. Это важный этап, от которого зависит внешний вид свиной туши. На этом участке сосредоточены самые дорогостоящие машины. Если свиньи поступают с грязной щетиной, то чтобы избавиться от необходимости частой смены воды в шпарчане и обеспечить требуемое санитарно-гигиеническое состояние мяса, туши необходимо промыть водой. Для этой цели на линии устанавливают моечные щеточные машины. Процесс удаления щетины включает четыре операции: шпарку, обезволашивание, опалку, удаление сгоревшего эпидермиса. Шпарка необходима для прогрева волосяных сумок, в которых залегают луковицы щетины, ослабления сил удерживания щетины и качественного ее удаления. Шпарку проводят в шпарильных чанах или камерах с вертикальным положением туши. Шпарка в чанах является более дешевым способом, но имеет недостаток – загрязненная ошпарочная вода может попасть внутрь туши. Способ ориентирован на предприятия малой и средней мощности. Для обработки туш в шпарильном чане их опускают на стол приемки с помощью электрической лебедки или другими приспособлениями, рабочие снимают путовые цепи и пневмопистолетом вводят в грудную полость на уровне между 5 и 6 ребром сжатый воздух. При введении воздуха легочная ткань сжимается, сокращаются просветы альвеол, благодаря чему вода из шпарильного чана не сможет проникнуть в легкие. Подготовленные туши рабочие укладывают в шпарильный чан. В чане туши полностью покрываются водой с температурой 63-65 °С, время шпарки составляет 3-5 минут. Продолжительность зависит от возраста, откорма, породы свиней. Поросят шпарят при температуре 55-60 оС. При вертикальной шпарке туши опрыскиваются горячей водой на весу. Попадание воды внутрь туши исключается, однако используемая вода значительно загрязняется. Преимущества шпарки туш в шпарильной камере заключаются в обеспечении поточности производства и исключении ручного труда, улучшении санитарного состояния туши. Экономически целесообразно применять такой вид шпарки при производительности от 100 свиней/час и выше. Самый современный и гигиеничный на сегодняшний день способ – это так называемая конденсационная шпарка. Свиньи автоматически транспортируются в туннель и ошпариваются насыщенным паром. Конденсат, стекающий с туш, выводится через систему стока. Таким образом, туши не входят в соприкосновение с загрязненной водой, и за счет этого достигается максимальная гигиеничность процесса. Нарушение режимов шпарки приводит к неустранимым дефектам. При использовании более высоких температур или увеличении длительности процесса луковицы щетины закрепляются в коже, и их трудно извлечь из волосяной сумки – происходит зашпарка. Это приводит к образованию трещин, и туша теряет товарный вид; щетина не выдергивается, а ломается; шкуру нельзя использовать по назначению. При более низкой температуре шпарки выдергивание щетины будет затруднено из-за недостаточного размягчения поверхностного слоя. По окончании шпарки производится удаление щетины в скребмашине. Затем туши дополнительно очищают вручную от остатков щетины. И в случае опалки в опалочных печах поднимают тушу на подвесной путь.

ОПАЛКА И УДАЛЕНИЕ СГОРЕВШЕГО ЭПИДЕРМИСА

Для удаления оставшейся на туше тонкой щетины и поверхностного слоя эпидермиса производят опалку. Опалка в печах не только придает туше хороший внешний вид, но и дезинфицирует ее. Таким образом, опалка предохраняет охлажденные туши при транспортировке от ослизнения, вызываемого развитием бактерий, которые присутствуют не только на поверхности кожи, но и в волосяных сумках. Опалку осуществляют в опалочных печах периодического или непрерывного действия. Длительность опалки 15 сек., температура 900-1100 оС. Конец опалки определяют по цвету туши. Задержка туши в печи ведет к растрескиванию шкуры и шпика, потере товарного вида туши. Поверхность нормально опаленной туши должна быть равномерно коричневого цвета, без трещин и глубоких ожогов кожи. После опалки туши проходят через душирующее устройство, где сгоревший слой эпидермиса размягчается. Для очистки туши от сгоревшего эпидермиса используются полировочные машины, в которых туша скребками очищается от следов нагара. При необходимости рабочий делает доскребку, тщательно промывает очищенную тушу, проверяет качество очистки и направляет на нутровку. Для удаления щетины могут применяться машины, обеспечивающие совмещение операций шпарки, обезволашивания, опалки и полировки туши. На этапе снятия шкуры или удаления щетины заканчивается «грязная» зона убойной линии. После чего туши перемещаются в «чистую» зону. Для исключения перекрестного обсеменения сырья должно быть обеспечено разделение зон за счет выдерживания необходимого расстояния (не менее 5 м) или устройства перегородок. В «чистой» зоне производится разделка туши, отделение белых и красных органов, распиловка туши (при необходимости), ветеринарный осмотр, сортировка, клеймение и взвешивание туш. Туши, поступая на конвейер нутровки, подвергаются растяжке задних ног для удобства разделки. Конвейер может быть либо с шаговой подачей – при производительности до 60 св./ч, либо с непрерывной подачей при производительности более 60 св./ч. Перед нутровкой производится ветеринарная экспертиза голов.

НУТРОВКА

Нутровку, то есть процесс извлечения внутренних органов из туши, производят не позднее чем через 45 мин. после обескровливания. При извлечении внутренних органов необходимо соблюдать осторожность при операциях с ножом и не допускать порезов гузенки, мочевого и желчного пузырей, желудка, ливера, кишечника, эндокринных желез. Процесс первичной переработки должен обеспечивать идентификацию и прослеживаемость принадлежности продуктов убоя к определенной туше. Поэтому на участке нутровки следует организовать перемещение внутренних органов параллельно с тушей до поста ветврача или маркировать головы, туши, внутренние органы и образцы, взятые на трихинеллез. Продукты убоя должны быть направлены на обработку не позднее чем через 15 минут после их извлечения из туши. Забракованные органы (конфискаты) помещают в специальные промаркированные емкости и по меpe накопления транспортируют в утилизационный цех напольным транспортом или по трубопроводам.

РАСПИЛОВКА ТУШ НА ПОЛУТУШИ

При выработке свинины в полутушах туши продольно разделяют по середине позвонков, не допуская их дробления. Предварительно на тушах жирных свиней разрезают шпик по хребту ножом – делают замякотку.

ЗАЧИСТКА ТУШ

Зачистку проводят с целью придания товарного вида туше. Сначала выполняют сухую зачистку, затем туши (полутуши) моют. Во время сухой зачистки удаляют загрязнения, побитости, остатки внутренних органов, обнаруженные абсцессы, также могут отделять голову, хвост, ножки. Согласно действующему стандарту на качество свинину вырабатывают в виде туш или полутуш: в шкуре без внутренних органов и внутреннего жира как с головой, ногами и хвостом, так и без головы, ног и хвоста; без шкуры – обязательно без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира. От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации через розничную торговлю и сеть общественного питания, должны быть отделены голова, хвост, ноги, а также внутренняя пояснично-подвздошная мышца (вырезка). Допускается реализация свинины в шкуре с головой, хвостом и ногами. После сухой зачистки туши или полутуши промывают водопроводной водой с температурой 35-40 °С с помощью щетки-душа с целью удаления остатков и сгустков крови и других возможных загрязнений.

СОРТИРОВКА, КЛЕЙМЕНИЕ И ВЗВЕШИВАНИЕ

После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы пригодные для использования на пищевые цели туши или полутуши клеймят ветеринарным клеймом овальной формы. Товароведную сортировку проводят с учетом требований межгосударственного стандарта ГОСТ 31476-2012. При оценке качества учитывают массу туши, толщину шпика, половозрастные признаки и качество обработки. Качество обработки оценивают по наличию или отсутствию дефектов. Свинину от молодняка (свинок и боровков) сортируют на классы, которые устанавливаются по выходу мышечной ткани. Выход мышечной ткани выражается в процентах к массе туши (туши в шкуре в парном состоянии с головой, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира). На каждой туше или полутуше справа от ветеринарного клейма овальной формы, ставят товароведческие клейма и штампы, обозначающие категории упитанности или класс. При сортировке туш и полутуш на крупных мясокомбинатах целесообразно использовать различные приборы и автоматические системы, обеспечивающие оценку, сортировку и учет туш непосредственно на линии переработки скота. Системы классификации туш и схемы оплаты по количеству и качеству мяса существуют во всех западных странах с развитой мясной промышленностью. Для оценки упитанности и качества мяса без повреждения поверхности используют различные приборы на основе ультразвукового сканирования или регистрации и обработки видеоизображения. Преимущество таких приборов заключается в том, что они не вызывают повреждения мышечной ткани, обеспечивают гигиеничный способ работы и объективность измерения. Принцип действия приборов ультразвукового сканирования базируется на различной степени поглощения ультразвуковых волн жиром, мышцами, соединительной и костной тканями. В Дании автоматизированные системы классификации туш свиней ультразвуковым способом AutoFOM действуют на всех мясокомбинатах. Датчики сканируют тушу, далее формируется трехмерное изображение распределения жира и мышечной ткани, производится обработка данных. Принцип действия приборов видеорегистрации заключается в получении трехмерного изображения поверхности туши с помощью видеокамер. Полученное изображение переводится в цифровые данные, позволяющие оценить общую площадь поверхности, площадь поверхности жира и нежирной ткани и цвет. С помощью автоматизированных систем производится сортировка мяса без участия человека на основе линейно-весовых параметров (устанавливая связь выхода мяса с массой туши и ее длиной), регистрация контуров жирового и мышечного слоя. Примером такой системы является Telematik (Швеция), которая служит для классификации туш КРС, МРС и свиней. Приборы в виде «проникающих» зондов применяют для определения толщины жира, шпика и мяса в туше, выхода мышечной ткани, а также показателей качества (рН, ВСС, цвет) для сортировки мяса на NOR, PSE, DFD. Принцип действия «проникающих» зондов основан на использовании ультразвука, отражения света, измерения электрической проводимости и др. Широкое распространение в мире имеет датская система сортировки свиных туш по толщине шпика, доле мышечной ткани (KSA). Принцип измерения основан на различной проводимости мясной и жировой тканей прокалывающим зондом FOM на подвешенной туше. Для этих же целей на основании определения коэффициентов отражения света применяют аппарат с автоматически регулируемым зондирующим щупом модели PG200 (Австрия). Автоматическая система с использованием проникающего зонда QP 100 для классификации и сортировки туш и отрубов (фирма TIMPLOT, Испания) определяет следующие показатели качества: содержание мышечной ткани (на основе проникающих зондов FOM или HGS), границы рассеивания (FOP), величину рН, электропроводность, показатель сопротивления, цвет мяса, температуру. Небольшие, простые в обращении инструменты типа пистолета или ручной дрели могут применяться на предприятиях малой мощности. На крупных предприятиях целесообразно использовать автоматические сиачества.